硝酸鹽是一種常見的化學物質，廣泛應用于食品加工和保存中。然而，過量的硝酸鹽會對人體健康造成極大的危害，因此各國都對硝酸鹽的使用進行了嚴格的管控。在中國，食品安全法對硝酸鹽過量的違法行為做出了明確的處罰規定。

根據《中華人民共和國食品安全法》百四十六條的規定，生產、經營者應當按照有關規定控制硝酸鹽在食品中的使用量，禁止在食品中添加過量的硝酸鹽。如果生產、經營者違反上述規定，造成食品中硝酸鹽超標的，將被依法追究法律責任。

具體而言，對于硝酸鹽超標的食品，根據《中華人民共和國食品安全法》百四十六條款的規定，相關食品生產、經營者將面臨以下處罰

1.責令限期改正；

2.沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；

3.處以三萬元以上三百萬元以下的罰款；

4.吊銷許可證或者備案證明；

5.暫停生產經營活動；

6.關閉生產經營場所。

同時，如果相關違法行為構成犯罪，還將依法追究刑事責任。

總之，食品安全法對硝酸鹽過量的違法行為做出了明確的處罰規定，旨在保障人民的飲食安全和健康。因此，各生產、經營者應當嚴格遵守相關規定，不得在食品中添加過量的硝酸鹽，以免被追究法律責任。